种胡荽【一】第二十四
胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽【二】时，急接泽种之。
种法：近市负郭田，一亩用子二升，故【三】穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六、七月种，一亩用子一升。（一）先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。多种者，以砖（二）瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着【四】，故不破两段，则疏密（三）水裛而不生。着土者，令土入壳中（四），则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生，所以不求湿下也。于旦暮润时，以耧耩作垄，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出【六】，作蒿■【七】盛之。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停【八】。
一亩收十石，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直【九】深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，稆【一０】音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好【一一】调熟，调熟（六）如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垄，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润【一二】。此菜旱种（七），非连雨不生，所以不同春月要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会【一三】在六月。六月中无不霖，遇（八）连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得，雨少则生不尽，但（九）根细科小，不同六月种者，便十倍失矣。
大都不用触地湿入中（十）。生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜乃收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。畦种者一如葵法。若种者，挼生子【一四】，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖（十一）之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作胡荽菹法：汤中渫【一五】出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦■【一六】末（十二），如■芥菹法，亦有一种味。作裹菹（十三）者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
（一） “六七月种，一亩用子一升”，各本同。这是在谈到春种用种量时，附带提一下秋种的用种量，严格说来，应该放在下面谈秋种的一段中。《辑要》删去“一亩用子一升”，将“六七月种”属上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作“■”，津逮本作“砖”，字同，本书统一作“砖”。
（三） “疏密”，不可解。就文句的构造来说，此二字应当是“不生”的原因，而不是“不生”的结果。若解释为由于有的不发芽，因而出苗有疏有密，实和原意不符。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在原来的果柄上，被果柄堵塞住。果实开裂为两半后，不但果壳的阻碍消除了，更重要的是两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易生长出来。如果不把果实分开为两个分果，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽很难伸展出来，形成本篇所谓被水窝坏而不生，所以这裹“疏密”二字当是“紧密”或“绵密”的误写。
（四） “令土入壳中”，黄校、张校、明抄同；《辑要》引及湖湘本、《津逮》本、渐西本等“土”均作“注”，误。按“着土者”不是指种子入土，而是正文“与一掬湿土和之”的申说，即说明为什么要和土蹂踩的道理。如果是“注”，那只能指水注，不但没有用水，也和怕“水裛”抵触，字应作“土”。
（五） “又”，虽可作“第二个”讲，即第二年的五月，仍疑是”及”字之误。
（六） “调熟”，黄校、张校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、渐西本等不重。按《要术》中反复说明和重文的例子极多，重文如卷八《八和兖》篇“苦汁，苦汁”，《脯腊》篇“急火，急火”，卷九《煮胶》篇“不彻底，不彻底”等等，都和这里“调熟，调熟”相类似，故从黄校。
（七） “旱种”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早种”，误；据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正（日译本引劳季言校宋本亦作“旱”）。
（八） 《辑要》引作“遇”，《学津》本、渐西本从之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“望”。
（九） “但”，各本同，在这里不好解释，日译本疑“且”之误，有可能。
（十） “触地”，明抄误作“触池”，他本不误。“入中”，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地湿时进到地里去，必须有；《辑要》引无，《学津》本、渐西本从《辑要》删去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耧”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“栖”。这里指夜里如果仍然将箔盖着，容易招惹虫类，“耧”勉强可以解作“爬行”，不如“栖”好，兹从《辑要》。
（十二）“作粥清、麦■末”，原作“作粥津、麦■味”，不可解，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条说：“其芜菁、蜀芥二种，……粉黍米作粥清，捣麦■作末”，作为腌酿材料，正是这里所指的“如■芥菹法”。“清”，因近形讹作“津”；“末”，袭下文“一种味”错成“味”，兹改正。
（十三）“裹菹”，《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”的名称。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“绢袋盛，沈于酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否指这一类。存疑。
【一】 胡荽，伞形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。其叶作为香菜供生食。在华北在生食外，兼亦煮食或盐渍。种子可作香料调味，亦供药用。《艺文类聚》卷八五“豆”引《邺中记》：”石勒讳胡，胡物改名。名……胡绥曰‘香绥’。”
【二】 “润泽”，冬季土壤下层水分蒸发上升，遇冷凝结为冰，所以春季冻解时，土壤比较湿润。
【三】 “故”，特为，特地。
【四】 “着”有穿着的意思，如说着衣，吃着不尽。“人各着”，指胡荽果实中的两粒种子，在一个果壳内又各自有皮壳包裹着。“人”即“仁”字。
【五】 “沃”，浇，淋，灌。
【六】 “格”，击；“柯”，枝条。“格柯打出”，意即击其枝条，打落种子。
【七】 “■”，玄应《一切经音义》卷一二《长阿含经》引《字林》：“判竹为之，盛谷者。”《要术》卷二《水稻》篇有“草■”，是草■之类编成的容器。这里“蒿■”，则是用蒿茎编成。卷二《大小麦》篇有“蒿、艾箪”，卷四《插梨》篇有“蒿箪”，也是用蒿茎作成的。■音遄，又音垂。
【八】 “停”，保存不坏，即保管，保藏。酿造各篇则指陈酿。
【九】 “直”，仅仅，只需。
【一０】“稆”，也写作“■”，指落粒自生。《后汉书．光武帝．纪》：“野谷旅生。”李贤注：“旅，寄也，不因播种而生，故曰‘旅’。今字书作‘稆’，音吕，古字通。”
【一一】“好”，有“甚”的意思，如很大叫“好大”，很快叫“好快”，在戏曲道白中也常用，如“好快活人也”等。《要术》中也常这样用，兼有“很好地”的意思，如“好馏”、“好熟”、“好净”、“好消”等等。
【一二】“耧润”，于润湿时耧耩下种。
【一三】“会”有时机的意思，如说“适逢其会”，这里兼有选定、会合的意思，卷七《法酒》篇有“会以偶日酘之”等，用法相同。
【一四】保持原状未变质叫做“生”，“生子”，意即未经裛坏的好种子。
【一五】“渫”，借作“炸”字，音插，同“■”，即在汤中暂沸即出，以去其苦涩乃至腥恶的气味，现在群众还广泛地保留着这个口语。参看卷八《八和兖》篇注释【五】。
【一六】“麦■”，即“黄衣”，将小麦整粒蒸熟后罨黄了的一种曲，卷八有专篇记载。
齐民要术胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽【二】时，急接泽种之。
种法：近市负郭田，一亩用子二升，故【三】穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六、七月种，一亩用子一升。（一）先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。多种者，以砖（二）瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着【四】，故不破两段，则疏密（三）水裛而不生。着土者，令土入壳中（四），则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生，所以不求湿下也。于旦暮润时，以耧耩作垄，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出【六】，作蒿■【七】盛之。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停【八】。
一亩收十石，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直【九】深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，稆【一０】音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好【一一】调熟，调熟（六）如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垄，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润【一二】。此菜旱种（七），非连雨不生，所以不同春月要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会【一三】在六月。六月中无不霖，遇（八）连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得，雨少则生不尽，但（九）根细科小，不同六月种者，便十倍失矣。
大都不用触地湿入中（十）。生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜乃收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。畦种者一如葵法。若种者，挼生子【一四】，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖（十一）之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作胡荽菹法：汤中渫【一五】出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦■【一六】末（十二），如■芥菹法，亦有一种味。作裹菹（十三）者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
（一） “六七月种，一亩用子一升”，各本同。这是在谈到春种用种量时，附带提一下秋种的用种量，严格说来，应该放在下面谈秋种的一段中。《辑要》删去“一亩用子一升”，将“六七月种”属上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作“■”，津逮本作“砖”，字同，本书统一作“砖”。
（三） “疏密”，不可解。就文句的构造来说，此二字应当是“不生”的原因，而不是“不生”的结果。若解释为由于有的不发芽，因而出苗有疏有密，实和原意不符。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在原来的果柄上，被果柄堵塞住。果实开裂为两半后，不但果壳的阻碍消除了，更重要的是两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易生长出来。如果不把果实分开为两个分果，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽很难伸展出来，形成本篇所谓被水窝坏而不生，所以这裹“疏密”二字当是“紧密”或“绵密”的误写。
（四） “令土入壳中”，黄校、张校、明抄同；《辑要》引及湖湘本、《津逮》本、渐西本等“土”均作“注”，误。按“着土者”不是指种子入土，而是正文“与一掬湿土和之”的申说，即说明为什么要和土蹂踩的道理。如果是“注”，那只能指水注，不但没有用水，也和怕“水裛”抵触，字应作“土”。
（五） “又”，虽可作“第二个”讲，即第二年的五月，仍疑是”及”字之误。
（六） “调熟”，黄校、张校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、渐西本等不重。按《要术》中反复说明和重文的例子极多，重文如卷八《八和兖》篇“苦汁，苦汁”，《脯腊》篇“急火，急火”，卷九《煮胶》篇“不彻底，不彻底”等等，都和这里“调熟，调熟”相类似，故从黄校。
（七） “旱种”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早种”，误；据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正（日译本引劳季言校宋本亦作“旱”）。
（八） 《辑要》引作“遇”，《学津》本、渐西本从之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“望”。
（九） “但”，各本同，在这里不好解释，日译本疑“且”之误，有可能。
（十） “触地”，明抄误作“触池”，他本不误。“入中”，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地湿时进到地里去，必须有；《辑要》引无，《学津》本、渐西本从《辑要》删去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耧”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“栖”。这里指夜里如果仍然将箔盖着，容易招惹虫类，“耧”勉强可以解作“爬行”，不如“栖”好，兹从《辑要》。
（十二）“作粥清、麦■末”，原作“作粥津、麦■味”，不可解，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条说：“其芜菁、蜀芥二种，……粉黍米作粥清，捣麦■作末”，作为腌酿材料，正是这里所指的“如■芥菹法”。“清”，因近形讹作“津”；“末”，袭下文“一种味”错成“味”，兹改正。
（十三）“裹菹”，《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”的名称。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“绢袋盛，沈于酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否指这一类。存疑。
【一】 胡荽，伞形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。其叶作为香菜供生食。在华北在生食外，兼亦煮食或盐渍。种子可作香料调味，亦供药用。《艺文类聚》卷八五“豆”引《邺中记》：”石勒讳胡，胡物改名。名……胡绥曰‘香绥’。”
【二】 “润泽”，冬季土壤下层水分蒸发上升，遇冷凝结为冰，所以春季冻解时，土壤比较湿润。
【三】 “故”，特为，特地。
【四】 “着”有穿着的意思，如说着衣，吃着不尽。“人各着”，指胡荽果实中的两粒种子，在一个果壳内又各自有皮壳包裹着。“人”即“仁”字。
【五】 “沃”，浇，淋，灌。
【六】 “格”，击；“柯”，枝条。“格柯打出”，意即击其枝条，打落种子。
【七】 “■”，玄应《一切经音义》卷一二《长阿含经》引《字林》：“判竹为之，盛谷者。”《要术》卷二《水稻》篇有“草■”，是草■之类编成的容器。这里“蒿■”，则是用蒿茎编成。卷二《大小麦》篇有“蒿、艾箪”，卷四《插梨》篇有“蒿箪”，也是用蒿茎作成的。■音遄，又音垂。
【八】 “停”，保存不坏，即保管，保藏。酿造各篇则指陈酿。
【九】 “直”，仅仅，只需。
【一０】“稆”，也写作“■”，指落粒自生。《后汉书．光武帝．纪》：“野谷旅生。”李贤注：“旅，寄也，不因播种而生，故曰‘旅’。今字书作‘稆’，音吕，古字通。”
【一一】“好”，有“甚”的意思，如很大叫“好大”，很快叫“好快”，在戏曲道白中也常用，如“好快活人也”等。《要术》中也常这样用，兼有“很好地”的意思，如“好馏”、“好熟”、“好净”、“好消”等等。
【一二】“耧润”，于润湿时耧耩下种。
【一三】“会”有时机的意思，如说“适逢其会”，这里兼有选定、会合的意思，卷七《法酒》篇有“会以偶日酘之”等，用法相同。
【一四】保持原状未变质叫做“生”，“生子”，意即未经裛坏的好种子。
【一五】“渫”，借作“炸”字，音插，同“■”，即在汤中暂沸即出，以去其苦涩乃至腥恶的气味，现在群众还广泛地保留着这个口语。参看卷八《八和兖》篇注释【五】。
【一六】“麦■”，即“黄衣”，将小麦整粒蒸熟后罨黄了的一种曲，卷八有专篇记载。
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