法酒【一】第六十七
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘－－凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑－－炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
■米法酒【二】：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水【三】三斗三升，绢簁曲末三斗三升，■米三斗三升－－稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事－－再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止－－量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼【四】’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒【五】也。”
又（四）法酒方：焦麦曲【六】末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗－－先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法【七】：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回【八】。
大州【九】白堕曲方饼法【一０】：谷三石：蒸两石，生一石，别硙【一一】之令细，然后合和之也。桑叶、胡■叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦■厚二寸，然后置曲，上亦与■二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之【一二】。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒【一三】。
（一） “假”，明抄误作“酘”，据金抄、湖湘本等改正。
（二） “糯米大佳”，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。《今释》改“大”为“亦”，日译本仍旧不改，应不改。
（三） 金抄作“旱稻”，明抄、湖湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，应指水稻而言，因“■米”不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个“■米法酒”用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。如果是“早稻”，在同样的技术措施下，“糯米大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作“早稻”是错的。
（四） 这个“又”字，表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引“蜀人”、曹操、《食经》等有显着差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。
（五） “糅”，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是“杂和”，通”揉”，渐西本改作“揉”。
（六） 金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”，均费解，应有窜误，存疑。比较起来，“无若”作“不若”比较好解释，兹暂从他本。
（七） “二月”，各本同。按下条“三九酒法”例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文“二月中即酘令足”，时间充裕，“二月”不是“三月”之误。《今释》改为“三月”，不必。日译本不改，是。
（八） “酒法”，各本同，疑“法酒”倒错。
【一】 “法酒”与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言，它突破“春酒曲”的原有杀米标准很多，即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，如“■米法酒”竟高达一石五斗米之多，而其酿法，除三、六、九、“当梁”、“偷酒”等迷信的“术数”外，并无若何特别，这是一个疑问。引《食经》“又法酒方”的“其米多少，依焦曲杀之”，倒是合理的。
【二】 此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的“酎酒”，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的“夏鸡鸣酒”，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的“粟米酒”等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：
酒名 初酘时 酘完时 备 注
原料米
（％） 笨 曲
（％） 加 水
（％） 原料米
（％） 笨 曲
（％） 水
（％）
夏鸡鸣酒 100 250 100 250 一次酘完，曲用斤计。
粟米酒 100 40 320 100 10 80
■米法酒 100 100 100 100 6.6 6.6
【三】 “井花水”，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五“井华水”及《本草纲目》卷五“井泉水”。
【四】 “燠饼”是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇“三斛麦曲法”的“盛着瓮中，涂头”，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。
【五】 “一石米，合得三石酒”，明确指明出酒率的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的１５０％至３００％不等。
【六】 “焦麦曲”，指炒小麦制成的曲，下文“焦曲”，亦指此。《北山酒经》卷下“用曲”：“新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿；若不隔宿，则造酒定有炕曲气。”现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。
【七】 《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。
【八】 “回”，回复好的味道。卷八《作酢法》篇“回酒醋法”，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。
【九】 “大州”，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有“州县”，属武德郡（见《魏书．地形志》），恐均非此处所指，其地未详。
【一０】“白堕曲方饼法”，这是“白堕酒”的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河东郡“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂相招者，每云‘索郎’，……索郎，反语为‘桑落’也。”这是说“索郎”相切为“桑”，“郎索”相切为“落”，这二字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”即由刘堕酿于桑落时而得名。杨炫之《洛阳伽蓝记》“法云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为“白堕酒”。后魏时洛阳有二个“里”的居民，就以仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。贾氏所记“白堕曲”和“桑落酒法”，就是这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有“白堕春醪”的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。
本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。
【一一】“硙”，就是磨。
【一二】“笼之”，可能是盛在笼里。《北山酒经》“玉友曲”等的制法有“以篮子悬通风处”的过程。
【一三】“冬酒”，即指上文的“桑落酒”。
齐民要术酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘－－凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑－－炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
■米法酒【二】：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水【三】三斗三升，绢簁曲末三斗三升，■米三斗三升－－稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事－－再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止－－量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼【四】’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒【五】也。”
又（四）法酒方：焦麦曲【六】末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗－－先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法【七】：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回【八】。
大州【九】白堕曲方饼法【一０】：谷三石：蒸两石，生一石，别硙【一一】之令细，然后合和之也。桑叶、胡■叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦■厚二寸，然后置曲，上亦与■二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之【一二】。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒【一三】。
（一） “假”，明抄误作“酘”，据金抄、湖湘本等改正。
（二） “糯米大佳”，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。《今释》改“大”为“亦”，日译本仍旧不改，应不改。
（三） 金抄作“旱稻”，明抄、湖湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，应指水稻而言，因“■米”不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个“■米法酒”用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。如果是“早稻”，在同样的技术措施下，“糯米大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作“早稻”是错的。
（四） 这个“又”字，表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引“蜀人”、曹操、《食经》等有显着差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。
（五） “糅”，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是“杂和”，通”揉”，渐西本改作“揉”。
（六） 金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”，均费解，应有窜误，存疑。比较起来，“无若”作“不若”比较好解释，兹暂从他本。
（七） “二月”，各本同。按下条“三九酒法”例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文“二月中即酘令足”，时间充裕，“二月”不是“三月”之误。《今释》改为“三月”，不必。日译本不改，是。
（八） “酒法”，各本同，疑“法酒”倒错。
【一】 “法酒”与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言，它突破“春酒曲”的原有杀米标准很多，即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，如“■米法酒”竟高达一石五斗米之多，而其酿法，除三、六、九、“当梁”、“偷酒”等迷信的“术数”外，并无若何特别，这是一个疑问。引《食经》“又法酒方”的“其米多少，依焦曲杀之”，倒是合理的。
【二】 此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的“酎酒”，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的“夏鸡鸣酒”，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的“粟米酒”等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：
酒名 初酘时 酘完时 备 注
原料米
（％） 笨 曲
（％） 加 水
（％） 原料米
（％） 笨 曲
（％） 水
（％）
夏鸡鸣酒 100 250 100 250 一次酘完，曲用斤计。
粟米酒 100 40 320 100 10 80
■米法酒 100 100 100 100 6.6 6.6
【三】 “井花水”，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五“井华水”及《本草纲目》卷五“井泉水”。
【四】 “燠饼”是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇“三斛麦曲法”的“盛着瓮中，涂头”，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。
【五】 “一石米，合得三石酒”，明确指明出酒率的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的１５０％至３００％不等。
【六】 “焦麦曲”，指炒小麦制成的曲，下文“焦曲”，亦指此。《北山酒经》卷下“用曲”：“新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿；若不隔宿，则造酒定有炕曲气。”现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。
【七】 《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。
【八】 “回”，回复好的味道。卷八《作酢法》篇“回酒醋法”，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。
【九】 “大州”，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有“州县”，属武德郡（见《魏书．地形志》），恐均非此处所指，其地未详。
【一０】“白堕曲方饼法”，这是“白堕酒”的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河东郡“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂相招者，每云‘索郎’，……索郎，反语为‘桑落’也。”这是说“索郎”相切为“桑”，“郎索”相切为“落”，这二字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”即由刘堕酿于桑落时而得名。杨炫之《洛阳伽蓝记》“法云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为“白堕酒”。后魏时洛阳有二个“里”的居民，就以仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。贾氏所记“白堕曲”和“桑落酒法”，就是这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有“白堕春醪”的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。
本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。
【一一】“硙”，就是磨。
【一二】“笼之”，可能是盛在笼里。《北山酒经》“玉友曲”等的制法有“以篮子悬通风处”的过程。
【一三】“冬酒”，即指上文的“桑落酒”。
.T|xt.小.说天+堂www。xiaoshuotxt.Net