作酱等（一）法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎■（四）一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有■娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草■【六】居恤反、麦曲【七】，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草■令酱芬芳；■，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）－－马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，■子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一０】令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一一】。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵【一三】，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【一五】着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
肉酱【一六】法：牛、羊、■、鹿、兔肉皆得作。取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒成【二０】肉酱法：牛、羊、■、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）■盖瓶口，熟泥【二二】密封。内草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍【二五】法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”
作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。
作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥■丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三０】五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。
生■【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬■楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作鱁■【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄■（四八），■，薄饧。着活蟹于冷■瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取■中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里【三六】，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
（一） 这个“等”字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。
（二） “尝”，院刻、金抄作“■”，字同，本书统一作“尝”。明抄作“常”，误。湖湘本等脱“酱。尝为”三字。
（三） “菹”，院刻作“菹”，是异写字（始见于集韵），明抄作“■”，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。本书统一作“菹”。
（四） “鉎”，明抄如字，湖湘本等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎，■也。’谓铁衣也。”鉎音生，■（右旁从欠）音秀，即”锈”字。“鉎■”重文，意即“生锈”。“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将“锉■”二字割开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。
“一本作‘生缩’”，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的，意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈。《集韵》有“■”字，音秀，“铁生衣也”，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，“■”、“■”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷信的说法。
（五） 院刻、金抄有“者”字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。
（六） 院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本误作“者”。
（七） “发酱苦”，犹言“酱发苦”。《今释》疑“发”应作“令”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“各”，明抄误作“名”。
（九） 院刻作“簁”，明抄、湖湘本误作“■”。本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“■”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作”■”。
（十） 院刻、金抄、湖湘本作“者”，明抄误作“昔”。
（十一）“离瓮”，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作“杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。
（十二）“块”，明抄误作“瑰”，据院刻、金抄等改正。
（十三）“减”可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是“清”、”咸”一类字写错。
（十四）“挼”，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接”，非。
（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本误作“时”。
（十六）“坩”是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。
（十七）本条各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。本书统一作“焦”。
（十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”，字应作“令”，兹改正。
（十九）“美”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（二十）“焦”字原紧接在“美好”的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便”）但已经过焦不好吃了。
（二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作“■”，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。
（二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。
（二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。
（二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“■鱼”，兹从院刻。
（二五）自本条以下至“生■法”共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二六）“盐三升”，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）“炊小麦”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字。
（二八）“作榆子酱法”以下至“生■法”各条，也是引自《食经》文。
（二九）“捣末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作“橘末”。
（三十）明抄、湖湘本脱“清”字，据院刻、金抄补。
（三一）“一日”，疑“一月”之误。
（三二）明抄作“■”，院刻、金抄、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。
（三三）明抄、湖湘本作“一升”，兹从院刻、金抄作“二升”。
（三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。按“■”，《广韵》：“丑延切”，明抄误。湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，当非。
（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“皮”字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。
（三七）《北堂书钞》卷一四五“生■”引《食经》有“糁■法”说：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”和本条相像，也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。
（三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。上旬■（按即“炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注：“末都者，酱属也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是：“立夏节后，……取铜子作酱。”五月是：“可作■酱及醢酱。”分歧在《要术》所引“上旬■豆，……可作鱼酱”一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即“上旬■豆”这整段，应在“正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱。上旬■豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。
（三九）明抄、湖湘本脱“作”字，据院刻、金抄补。
（四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本无“月”字。
（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。
（四二）“之”下明抄、湖湘本多“法”字，据院刻、金抄删去。上文“至”字，无法解释，应有误。吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误，均有未协。存疑。
（四三）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）“食”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（四五）此条三“脐”字，院刻、金抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均作“齐”，湖湘本全作“脐”。本书统一作”脐”。所谓“母蟹脐大圆，竟腹下”，即今所谓“团脐”。
（四六）明抄、湖湘本脱“着”字，据院刻、金抄补。
（四七）明抄、湖湘本脱“则”字，据院刻、金抄补。
（四八）明抄作“糖”，兹从院刻、金抄作“■”。下文“冷■”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄则作“■”，照上下文义看，应仍是”■”字，兹改正。
（四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从院刻。
【一】 “乌豆”，指黑大豆。
【二】 “更”，音庚，“更装”，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是第二次再蒸。参看该篇注释【一０】。
【三】 “多”是足、够的意思；“不多”，犹言不够。但也可能是“多不”倒错，或者“多”是衍文。
【四】 “豆黄”，指豆瓣。
【五】 “旋食”，随时就吃，不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注：“末都者，酱属也。”
【六】 “■”音橘，“草■”，不能肯定是何种植物。《广雅．释草》：“■子，菜也。”《要术》卷十“■【七七】”引《广志》：“■子，生可食。”《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草■与马芹，在《要术》并非一物。“■子三指一撮”，似是用它的果实。
【七】 “麦曲”，据下面注文“其用神曲者”云云，指笨曲。下面各酱所用“曲末”，亦为笨曲末。
【八】 “马尾罗”，用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。
【九】 “概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。
【一０】《要术》常用的“挼”、“搦”、“按”，用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块”（河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。卷九《饼法》篇“以手临铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”），则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“按”字袭上文“痛挼”写错。
【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作酱。这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。
【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。
【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤”，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记．司马相如列传》：“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说：“葳蕤，委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。
【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括温度、浓度、气味等。如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），”以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎法”），目的都在降低温度。下文“待冷解酱”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。
【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名“棘”。《唐本草》注：”棘有赤白二种。”又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。
【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。“酱”字从肉（右上角的■），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。
【一七】“良杀”，活杀的，现杀的。
【一八】“寒月作之”，断句，指作肉酱的时间。下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。”
【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。下条“酱出，便熟”，义同。
【二０】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。
【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽明也。”《集韵》：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。
【二二】“熟泥”，和熟的泥。
【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上泥土。
【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼”即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即刀鱼。“鲐鱼”即河豚。
【二五】“脍”，见本卷《八和兖》篇注释【九】。
【二六】“卧之”，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦■随时调制的单纯的麦■酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。
【二七】种仁的“仁”，宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆荚仁。
【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的鱼肉。
【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名．释饮食》：“糁，■也，相黏■也。”字亦作”■”，《说文》：“以米和羹也。”音散。
【三０】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之”，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
【三一】“■”，音衫，《说文》：“生肉酱也。”《释名．释饮食》：“生■，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。”所谓“生■”，全用生肉。上文“燥■”，则生熟肉相和。
【三二】“鱁■”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁■，一食数升。”《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁■乃今之乌■肠也，如何以蜜渍食之？”
【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名“石首”。“胞”，指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名■虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【三四】单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里”空着白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。
【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍为偏咸些。《脯腊》篇”作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同。
【三六】“风里”，犹言“当风”。
齐民要术十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎■（四）一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有■娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草■【六】居恤反、麦曲【七】，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草■令酱芬芳；■，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）－－马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，■子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一０】令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一一】。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵【一三】，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【一五】着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
肉酱【一六】法：牛、羊、■、鹿、兔肉皆得作。取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒成【二０】肉酱法：牛、羊、■、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）■盖瓶口，熟泥【二二】密封。内草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍【二五】法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”
作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。
作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥■丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三０】五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。
生■【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬■楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作鱁■【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄■（四八），■，薄饧。着活蟹于冷■瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取■中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里【三六】，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
（一） 这个“等”字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。
（二） “尝”，院刻、金抄作“■”，字同，本书统一作“尝”。明抄作“常”，误。湖湘本等脱“酱。尝为”三字。
（三） “菹”，院刻作“菹”，是异写字（始见于集韵），明抄作“■”，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。本书统一作“菹”。
（四） “鉎”，明抄如字，湖湘本等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎，■也。’谓铁衣也。”鉎音生，■（右旁从欠）音秀，即”锈”字。“鉎■”重文，意即“生锈”。“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将“锉■”二字割开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。
“一本作‘生缩’”，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的，意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈。《集韵》有“■”字，音秀，“铁生衣也”，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，“■”、“■”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷信的说法。
（五） 院刻、金抄有“者”字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。
（六） 院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本误作“者”。
（七） “发酱苦”，犹言“酱发苦”。《今释》疑“发”应作“令”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“各”，明抄误作“名”。
（九） 院刻作“簁”，明抄、湖湘本误作“■”。本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“■”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作”■”。
（十） 院刻、金抄、湖湘本作“者”，明抄误作“昔”。
（十一）“离瓮”，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作“杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。
（十二）“块”，明抄误作“瑰”，据院刻、金抄等改正。
（十三）“减”可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是“清”、”咸”一类字写错。
（十四）“挼”，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接”，非。
（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本误作“时”。
（十六）“坩”是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。
（十七）本条各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。本书统一作“焦”。
（十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”，字应作“令”，兹改正。
（十九）“美”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（二十）“焦”字原紧接在“美好”的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便”）但已经过焦不好吃了。
（二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作“■”，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。
（二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。
（二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。
（二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“■鱼”，兹从院刻。
（二五）自本条以下至“生■法”共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二六）“盐三升”，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）“炊小麦”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字。
（二八）“作榆子酱法”以下至“生■法”各条，也是引自《食经》文。
（二九）“捣末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作“橘末”。
（三十）明抄、湖湘本脱“清”字，据院刻、金抄补。
（三一）“一日”，疑“一月”之误。
（三二）明抄作“■”，院刻、金抄、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。
（三三）明抄、湖湘本作“一升”，兹从院刻、金抄作“二升”。
（三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。按“■”，《广韵》：“丑延切”，明抄误。湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，当非。
（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“皮”字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。
（三七）《北堂书钞》卷一四五“生■”引《食经》有“糁■法”说：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”和本条相像，也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。
（三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。上旬■（按即“炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注：“末都者，酱属也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是：“立夏节后，……取铜子作酱。”五月是：“可作■酱及醢酱。”分歧在《要术》所引“上旬■豆，……可作鱼酱”一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即“上旬■豆”这整段，应在“正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱。上旬■豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。
（三九）明抄、湖湘本脱“作”字，据院刻、金抄补。
（四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本无“月”字。
（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。
（四二）“之”下明抄、湖湘本多“法”字，据院刻、金抄删去。上文“至”字，无法解释，应有误。吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误，均有未协。存疑。
（四三）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）“食”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（四五）此条三“脐”字，院刻、金抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均作“齐”，湖湘本全作“脐”。本书统一作”脐”。所谓“母蟹脐大圆，竟腹下”，即今所谓“团脐”。
（四六）明抄、湖湘本脱“着”字，据院刻、金抄补。
（四七）明抄、湖湘本脱“则”字，据院刻、金抄补。
（四八）明抄作“糖”，兹从院刻、金抄作“■”。下文“冷■”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄则作“■”，照上下文义看，应仍是”■”字，兹改正。
（四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从院刻。
【一】 “乌豆”，指黑大豆。
【二】 “更”，音庚，“更装”，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是第二次再蒸。参看该篇注释【一０】。
【三】 “多”是足、够的意思；“不多”，犹言不够。但也可能是“多不”倒错，或者“多”是衍文。
【四】 “豆黄”，指豆瓣。
【五】 “旋食”，随时就吃，不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注：“末都者，酱属也。”
【六】 “■”音橘，“草■”，不能肯定是何种植物。《广雅．释草》：“■子，菜也。”《要术》卷十“■【七七】”引《广志》：“■子，生可食。”《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草■与马芹，在《要术》并非一物。“■子三指一撮”，似是用它的果实。
【七】 “麦曲”，据下面注文“其用神曲者”云云，指笨曲。下面各酱所用“曲末”，亦为笨曲末。
【八】 “马尾罗”，用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。
【九】 “概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。
【一０】《要术》常用的“挼”、“搦”、“按”，用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块”（河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。卷九《饼法》篇“以手临铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”），则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“按”字袭上文“痛挼”写错。
【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作酱。这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。
【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。
【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤”，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记．司马相如列传》：“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说：“葳蕤，委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。
【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括温度、浓度、气味等。如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），”以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎法”），目的都在降低温度。下文“待冷解酱”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。
【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名“棘”。《唐本草》注：”棘有赤白二种。”又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。
【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。“酱”字从肉（右上角的■），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。
【一七】“良杀”，活杀的，现杀的。
【一八】“寒月作之”，断句，指作肉酱的时间。下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。”
【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。下条“酱出，便熟”，义同。
【二０】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。
【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽明也。”《集韵》：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。
【二二】“熟泥”，和熟的泥。
【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上泥土。
【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼”即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即刀鱼。“鲐鱼”即河豚。
【二五】“脍”，见本卷《八和兖》篇注释【九】。
【二六】“卧之”，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦■随时调制的单纯的麦■酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。
【二七】种仁的“仁”，宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆荚仁。
【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的鱼肉。
【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名．释饮食》：“糁，■也，相黏■也。”字亦作”■”，《说文》：“以米和羹也。”音散。
【三０】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之”，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
【三一】“■”，音衫，《说文》：“生肉酱也。”《释名．释饮食》：“生■，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。”所谓“生■”，全用生肉。上文“燥■”，则生熟肉相和。
【三二】“鱁■”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁■，一食数升。”《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁■乃今之乌■肠也，如何以蜜渍食之？”
【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名“石首”。“胞”，指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名■虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【三四】单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里”空着白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。
【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍为偏咸些。《脯腊》篇”作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同。
【三六】“风里”，犹言“当风”。
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