作酢【一】法第七十一（一）
凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦■【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦■，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一■。三七日，旦，又着一■，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦■一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。
又法：亦七月七日作。大率麦■一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦■一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦■讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用【一０】粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦■一石，水三石，大麦细造一石－－不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭【一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一■，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦■一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、■亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧■【一三】者，皆得投之。
回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦■一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦■一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛，熟蒸■【一七】三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及■者，用麦■一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹■【一九】于瓮中，然后下糠、糟于■外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕■外均浇之，候■中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以■挹取■中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟【二０】，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取■中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于■（三九）瓮中，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，■孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。
《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。【二四】”
作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭【二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅【三０】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
（一） 《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了“酢，今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。
（二） 院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。
（三） “末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均误。
（四） 本篇自“作大酢法”至篇末“外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（五） 连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明说”无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”而言，是和“大酢”同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多”符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。
（六） “三斗”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。
（七） “又三七日”，“又三日”，疑应是“又七日”、“三七日”。
（八） 院刻、金抄作“粟米”，疑脱“饭”字，明抄、湖湘本作”粟■”，“■”是“饭”的俗写，兹从明抄。
（九） 院刻、金抄作“三种”，明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”，包括“又法”二种和“大酢”一种，这三种醋的麦■、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多”，院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。
（十） “细擘曲破”，“曲”应是“饭”字之误。按此醋酿法“大率麦■一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦■，麦■更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，……更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。
（十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。
（十三）明抄、湖湘本作“绵”，院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。
（十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，当非。
（十五）“花”，院刻、金抄作“华”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。
（十六）“之”，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。
（十七）“酢”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。
（十八）本卷内各“掸”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。“挥”不能代替“掸”。又，“掸”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。
（十九）院刻、金抄作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“■醋”。
（二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“■”，字同，指醋量减少。
（二一）明抄、湖湘本作“北荫”；院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。
（二二）金抄作“利严”；院刻、明抄、湖湘本作“科丽”，误。按“严”是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：“酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样，都借作“酽”字用。兹从金抄。
（二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。
（二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。
（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。
（二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。
（二七）“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）“掸”，明抄、湖湘本作“摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄误作“每杷”。
（三十）院刻、金抄作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。
（三一）“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。
（三二）院刻、金抄作“浇”，明抄、湖湘本作“浇之”。
（三三）“穣”，院刻作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作“穣”，明抄一律作“穣”。兹从明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄误作“月”。
（三五）“法”，院刻、金抄作“者”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。
（三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐”，金抄作“顺”，误。又“酒”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。
（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作“半”，兹从明清刻本作“拌”。
（三九）“■”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“■孔”，同），讹。明清刻本此处作“酢”，下一“■”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“■”，《学津》本作“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“■”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也写作“■”，因而错成“■”，兹改正。
（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。
（四一）“春糟”，疑应作“春酒糟”。
（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作“热”，明抄作“熟”。
（四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。
（四五）“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至“地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。
（四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。
（四七）自此条以下至“外国苦酒法”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。
（四八）这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。
（四九）“着堈”，院刻、金抄如文。按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“■”。这是《食经》用语。明抄作“者■”，湖湘本作“者堈”，均误。
（五十）“泲”，明抄如文；院刻作“■”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均误。按“泲”，古文“济”字，《周礼．天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。
（五一）院刻、金抄作“及热”，即趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。
（五二）院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。
（五三）“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”
（五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。
（五五）“以熟好泥”，有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
（五六）“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。
（五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。
（五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。
（六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。
【一】 “酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋”作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。
【二】 《要术》中二十三种醋，大多用麦■作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。
【三】 “溢即加甑”，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。
【四】 “饙黍”，这里泛指炊熟的饭，即“再溜饭”。
【五】 “栲栳”，柳条编制的圆形盛物器。
【六】 “移动”，据下文“移瓮”及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指移瓮。
【七】 一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀”，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢”一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 “已”有“随即”的意思，“已熟”，意即将熟，快熟。
【九】 “醋浆”，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。
【一０】“经用”，曾经实际酿造应用过。
【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。”即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：“或一舂即止，谓之大一■。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅．释言》：“草，……造也。”《要术》的“造”，要求“不用作米”，说明草草不求精纯，比“一糙”、“一■”还要粗糙些。所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“■”（音惴）。玉篇：“■，半舂也。”音凑。“造”、“糙”、“■”、“■”、“■”，实际都是半舂或不到半舂的特用词。
【一二】“白醭”，长在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】“■”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”“烧■”，意即烧烤。
【一四】醋酸菌产生一种特殊的■，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。
【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。
【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。
【一七】“■”，同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。
【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。
【一九】“■”，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”，唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。
【二０】“糟熟”，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。
【二一】“辣”，和“造”同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作“揧”，音辣，《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与■相近（有音无字），实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”，亦借音而已。
【二二】“卧于■瓮中”，将醋料投入■瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。■瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液，■孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面■孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之”，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。
【二三】“苦酒”，即醋。《释名．释饮食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：“酢，一名苦酒。”
【二四】既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。
【二五】“女曲”，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有“秫米女曲”，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》“瓜菹法”。
【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。
【二七】“炊米曲饭”，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。
【二八】本篇《食经》的各种“苦酒”，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。
【二九】“直”，但，仍然，简直。
【三０】“乌梅”，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。
【三一】“荾”，音绥，同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》：“蓼、荾芬芳”。“荾”，六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”：“又作荽，……《韵略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南谓胡■。”是“胡荾”，即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕”，那是■耳，非《食经》所指。
齐民要术凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦■【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦■，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一■。三七日，旦，又着一■，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦■一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。
又法：亦七月七日作。大率麦■一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦■一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦■讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用【一０】粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦■一石，水三石，大麦细造一石－－不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭【一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一■，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦■一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、■亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧■【一三】者，皆得投之。
回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦■一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦■一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛，熟蒸■【一七】三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及■者，用麦■一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹■【一九】于瓮中，然后下糠、糟于■外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕■外均浇之，候■中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以■挹取■中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟【二０】，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取■中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于■（三九）瓮中，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，■孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。
《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。【二四】”
作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭【二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅【三０】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
（一） 《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了“酢，今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。
（二） 院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。
（三） “末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均误。
（四） 本篇自“作大酢法”至篇末“外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（五） 连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明说”无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”而言，是和“大酢”同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多”符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。
（六） “三斗”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。
（七） “又三七日”，“又三日”，疑应是“又七日”、“三七日”。
（八） 院刻、金抄作“粟米”，疑脱“饭”字，明抄、湖湘本作”粟■”，“■”是“饭”的俗写，兹从明抄。
（九） 院刻、金抄作“三种”，明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”，包括“又法”二种和“大酢”一种，这三种醋的麦■、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多”，院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。
（十） “细擘曲破”，“曲”应是“饭”字之误。按此醋酿法“大率麦■一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦■，麦■更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，……更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。
（十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。
（十三）明抄、湖湘本作“绵”，院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。
（十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，当非。
（十五）“花”，院刻、金抄作“华”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。
（十六）“之”，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。
（十七）“酢”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。
（十八）本卷内各“掸”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。“挥”不能代替“掸”。又，“掸”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。
（十九）院刻、金抄作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“■醋”。
（二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“■”，字同，指醋量减少。
（二一）明抄、湖湘本作“北荫”；院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。
（二二）金抄作“利严”；院刻、明抄、湖湘本作“科丽”，误。按“严”是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：“酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样，都借作“酽”字用。兹从金抄。
（二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。
（二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。
（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。
（二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。
（二七）“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）“掸”，明抄、湖湘本作“摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄误作“每杷”。
（三十）院刻、金抄作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。
（三一）“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。
（三二）院刻、金抄作“浇”，明抄、湖湘本作“浇之”。
（三三）“穣”，院刻作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作“穣”，明抄一律作“穣”。兹从明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄误作“月”。
（三五）“法”，院刻、金抄作“者”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。
（三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐”，金抄作“顺”，误。又“酒”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。
（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作“半”，兹从明清刻本作“拌”。
（三九）“■”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“■孔”，同），讹。明清刻本此处作“酢”，下一“■”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“■”，《学津》本作“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“■”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也写作“■”，因而错成“■”，兹改正。
（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。
（四一）“春糟”，疑应作“春酒糟”。
（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作“热”，明抄作“熟”。
（四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。
（四五）“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至“地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。
（四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。
（四七）自此条以下至“外国苦酒法”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。
（四八）这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。
（四九）“着堈”，院刻、金抄如文。按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“■”。这是《食经》用语。明抄作“者■”，湖湘本作“者堈”，均误。
（五十）“泲”，明抄如文；院刻作“■”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均误。按“泲”，古文“济”字，《周礼．天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。
（五一）院刻、金抄作“及热”，即趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。
（五二）院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。
（五三）“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”
（五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。
（五五）“以熟好泥”，有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
（五六）“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。
（五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。
（五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。
（六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。
【一】 “酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋”作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。
【二】 《要术》中二十三种醋，大多用麦■作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。
【三】 “溢即加甑”，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。
【四】 “饙黍”，这里泛指炊熟的饭，即“再溜饭”。
【五】 “栲栳”，柳条编制的圆形盛物器。
【六】 “移动”，据下文“移瓮”及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指移瓮。
【七】 一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀”，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢”一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 “已”有“随即”的意思，“已熟”，意即将熟，快熟。
【九】 “醋浆”，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。
【一０】“经用”，曾经实际酿造应用过。
【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。”即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：“或一舂即止，谓之大一■。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅．释言》：“草，……造也。”《要术》的“造”，要求“不用作米”，说明草草不求精纯，比“一糙”、“一■”还要粗糙些。所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“■”（音惴）。玉篇：“■，半舂也。”音凑。“造”、“糙”、“■”、“■”、“■”，实际都是半舂或不到半舂的特用词。
【一二】“白醭”，长在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】“■”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”“烧■”，意即烧烤。
【一四】醋酸菌产生一种特殊的■，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。
【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。
【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。
【一七】“■”，同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。
【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。
【一九】“■”，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”，唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。
【二０】“糟熟”，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。
【二一】“辣”，和“造”同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作“揧”，音辣，《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与■相近（有音无字），实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”，亦借音而已。
【二二】“卧于■瓮中”，将醋料投入■瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。■瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液，■孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面■孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之”，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。
【二三】“苦酒”，即醋。《释名．释饮食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：“酢，一名苦酒。”
【二四】既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。
【二五】“女曲”，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有“秫米女曲”，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》“瓜菹法”。
【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。
【二七】“炊米曲饭”，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。
【二八】本篇《食经》的各种“苦酒”，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。
【二九】“直”，但，仍然，简直。
【三０】“乌梅”，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。
【三一】“荾”，音绥，同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》：“蓼、荾芬芳”。“荾”，六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”：“又作荽，……《韵略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南谓胡■。”是“胡荾”，即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕”，那是■耳，非《食经》所指。
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