素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂■，令米毛（四），不■。先击反（五）以豉三升（六）煮之，■箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停■上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。
■音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以■一升投中。无■，与油二升，■托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”（十二）。
蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，■子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。■子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
（一） “羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。
（二） “五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（三） “豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“沃”了。
（四） “毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。
（五） “先击反”，各本无，据金抄补。“■”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“■箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。
（六） “三升”，似太少，疑有误。
（七） 连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。
（八） 本条五“洒”字，金抄均作“洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。
（九） “半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。
（十） “甑亦然”，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“溲之”的。
（十一）“托”下应有“煮”字。
（十二）“一升，次‘檀托’，一名‘托中价’”，黄麓森校记，”一升”疑“一名”之讹，应作：“一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。
（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。
（十四）“一斤”，各本同，金抄作“一升”。
（十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。
（十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。
（十七）“薄”，金抄作“■”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切”，“苏”、“■”应是“薄”字之误，兹改正。
【一】 “谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。
【二】 “豉”，指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。
【四】 “酥”，《集韵》：“或作■。”故“■”即“酥”字。《要术》本文作“酥”，这里作“■”是《食次》文。“托”，可能是《煮■》篇引《食次》“■”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮”，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。
【五】 “熬”，这里指炒。
【六】 “■”，同“算”；“■子”，即算筹。
【七】 “减半”，少于一半，不到一半。
【八】 “缹”，用少量的水缓火油焖。
【九】 “汉瓜”，未详。
【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文”苏亦好”，“苏弥好”，均指此。
【一一】“素”，指用“苏油”或“麻油”，不用肉类。
【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。
齐民要术《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂■，令米毛（四），不■。先击反（五）以豉三升（六）煮之，■箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停■上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。
■音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以■一升投中。无■，与油二升，■托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”（十二）。
蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，■子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。■子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
（一） “羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。
（二） “五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（三） “豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“沃”了。
（四） “毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。
（五） “先击反”，各本无，据金抄补。“■”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“■箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。
（六） “三升”，似太少，疑有误。
（七） 连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。
（八） 本条五“洒”字，金抄均作“洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。
（九） “半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。
（十） “甑亦然”，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“溲之”的。
（十一）“托”下应有“煮”字。
（十二）“一升，次‘檀托’，一名‘托中价’”，黄麓森校记，”一升”疑“一名”之讹，应作：“一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。
（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。
（十四）“一斤”，各本同，金抄作“一升”。
（十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。
（十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。
（十七）“薄”，金抄作“■”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切”，“苏”、“■”应是“薄”字之误，兹改正。
【一】 “谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。
【二】 “豉”，指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。
【四】 “酥”，《集韵》：“或作■。”故“■”即“酥”字。《要术》本文作“酥”，这里作“■”是《食次》文。“托”，可能是《煮■》篇引《食次》“■”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮”，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。
【五】 “熬”，这里指炒。
【六】 “■”，同“算”；“■子”，即算筹。
【七】 “减半”，少于一半，不到一半。
【八】 “缹”，用少量的水缓火油焖。
【九】 “汉瓜”，未详。
【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文”苏亦好”，“苏弥好”，均指此。
【一一】“素”，指用“苏油”或“麻油”，不用肉类。
【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。
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