欲把黄山黑比诺
在中国，如果提及一款葡萄品种，最有名的应该是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），也有人将其翻译为“解百纳”，这几乎是世界上种植最广的葡萄品种，这也是波尔多左岸葡萄酒的灵魂。但是如果寻找一款最令人魂牵梦萦的葡萄酒，这必然是黑比诺（Pinot Noir）， 原产自法国勃艮第地区的黑比诺是勃艮第葡萄酒的灵魂，如果波尔多葡萄酒还需要几种不同的葡萄混合酿制的话，勃艮第则是至简至繁，单一的黑比诺就能带来无限 的变化。前几年有一部流行的电影《杯酒人生》，主人公酷爱黑比诺，他的一段台词能表达黑比诺之奇妙：“黑比诺需要持久的关心和照料，只能在世界的少数几个地方才能茁壮生长，只有最耐心最精心的种植者才能种它，只有那些真正愿意花时间的人，真正理解黑比诺潜力的人，才能引导它进入全盛阶段。它的香味最持久最辉煌，最震撼最微妙。”
黄山是一名美女侍酒师，不但是美女，而且大胸，不但大胸，而且有脑，不但有脑，脑子还相当够用。我们是在法国认识的，在勃艮第的第戎索菲特酒店的大堂里，这家酒店有几百年历史了，拿破仑三世住过，罗曼·罗兰也住过，现在轮到了我们。我们在微博上互相关注，互相知道都在法国，于是约了见一面。在酒店开了一瓶200多欧元的勃艮第白葡萄酒，喝了一口，居然是坏的，味道已经酸涩，不能再喝，她跟服务员争执，后来侍酒师来了，是一个粗壮丰满的中年女人，她带着有点瞧不起的眼光看着我们，说酒没有问题，是好的。可能她不知道在座的都是懂酒的行家。最后侍酒师跟我们道歉，又不情愿地换了一瓶。
后来我们在北京各处小馆子里聚会喝酒，总拿这个当笑话：“我们是在法国认识的。”其实我们应该在北京的路边烧烤店认识，就符合气场了。她也是黑比诺的忠实拥趸，在她看来，一个人喝酒开始总会不断尝试，当喝到黑比诺的时候，就会停下来，爱上这种单一而复杂的口感。这也像过日子，一开始频繁的恋爱，暧昧，四处混迹，直到遇到生命中注定的那个人，你愿意和他（她）携手一生，不离不弃。尽管婚后的日子有吵闹，有不愉快，有一百次离婚的冲动。品尝黑比诺也是如此，这种葡萄品种早熟，产量小且不稳定，只适合在较寒冷的气候中生长，品质有时候会糟糕，挑剔环境，皮薄、脆弱、易腐烂……但是一旦一切照料精细，它就会给你极度的惊喜。这也像是爱情。
后来，黄山索性在大望路金港国际开了一家店，名字就叫Pinot Noir，翻译成“品乐”，里面出售各种葡萄酒，自然少不了上百种以黑比诺为主的勃艮第葡萄酒。
事实上，任何地方也不像勃艮第如此奇妙，明明是相邻不到一公里的两个村子，同样的黑比诺葡萄品种，酿造出来的葡萄酒却千差万别。黄山说，总体来说黑比诺葡萄酒酒体颜色是淡红色或正红色，能闻到樱桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。入口的感觉则是柔和温淡，优雅细腻。有点酸，但不涩，单宁酸很少。
中国人习惯酒体深红，单宁强盛的葡萄酒，在那种粗壮强盛的酒体格局之下，很难有极为微妙的细节，这些细节在黑比诺中都有。黑比诺有严谨的结构和丰厚的口感，极适陈年。我们品鉴了一瓶2001年波特庄园葡萄酒，黄山问我：“有没有闻到一种脚丫子味？”事实上，这是一种特殊的黑松露的香味，掺杂着一点动物皮毛的奇异味道。陈年的黑比诺往往令人惊喜，这款酒口感还是偏年轻，如果再陈年几年，口感一定会更好。
黑比诺更像是一个富于变化的女间谍，不动声色间，直抵你心，你明明看到了它的香艳，却又感觉不到它的浓腻；你分明摸到了它的细腻，它又浑圆恍惚，叫你无从下手，在一种怅惘中更多爱它一些。
黑比诺更难于把握，勃艮第每一个酒庄都不可能量产，你每喝到一瓶，可能就是几千分之一。黑比诺对酿制有着严格的控制，所以在勃艮第集中着令人兴奋的好酒，其中最著名的是罗曼尼康帝（Romanee Conti）。
许多人也知道黑比诺的精妙，于是许多国家开始种植黑比诺葡萄。由于这种娇贵的葡萄对气候和风土要求很高，并非所有国家都有适合的土壤。如今在德国、意大利北部、美国俄勒冈州的维拉美特谷、新西兰的奥特格、澳大利亚的雅拉河谷都能见到黑比诺的身影，并且都能酿造出味道不错的酒。然而与勃艮第相比，都稍显幼稚，模式固定，不像勃艮第酒那么丰富多彩，富于变化。酒如人生，其中最美妙的不是锦衣玉食的安稳生活，而是每一刻的不可知，随时的浪迹天涯，毫无保留的怦然心动。
黑比诺在法国的种植区也不仅限于勃艮第，在香槟区也能见到它的身影。酿造香槟主要有三种葡萄品种：黑比诺、霞多丽和莫尼耶比诺，而莫尼耶比诺也是比诺家族的变种，除了莫尼耶比诺，比诺家族的变种还包括灰色的灰比诺（Pinot Gris），和白色的白比诺（Pinot Blanc），每一款都有不同的风范。
在香槟区，有一种俗称“黑中白”（Blancs de Noirs）的香槟，就是黑比诺酿造的，同时还有一款静止酒（也就是香槟红酒Coteaux Champenois），只是这种酒在国内市场见的少，黑比诺还是粉红香槟的重要品种，如果没有那一抹玫瑰色的红，谁也不知道香槟会逊色多少。
黄山轻轻喝了一口酒，说，喝到黑比诺之后，很难再喜欢上别的葡萄品种。我听她这话的时候，感觉她是一个靠谱的好姑娘。
女人也爱威士忌
在众多威士忌的宣传语中，这种琥珀色的生命之水，往往与“男人”“英雄”“豪情”等男权词汇联系在一起，但事实上，威士忌并不会叫女人走开，这种酒精度数40度、富含丰富香味的烈酒，越来越多的受到女人的喜欢。一个最直观的例子，北京有越来越多的单一麦芽威士忌酒吧，里面的女客人越来越多；在你身边越来越多的女人除了跟你聊聊香槟和鸡尾酒，也会跟你聊聊斯培赛河谷（Speyside）和艾莱岛（Islay）不同产地的不同风格，是否喜欢泥煤味，喝酒习惯净饮还是加一个冰球。
无可否认，女人的味蕾往往更为娇嫩与感性，她们对微甜的、稍微有质感的食物有天生的适应性。她们不喜欢如同暴风骤雨般直给的味觉，而是喜欢委婉抒情的滋味，更关注嗅觉，那种芳香的、富于变化的、融合的液体，最好还有一些男人味，就像许多女人都喜欢带有男性气息的香水。威士忌的确是个好选择，威士忌的味道千差万别，却又雌雄同体，仿佛打翻了香水铺子。
朱琳是一家时尚杂志的编辑，她是“单一纯麦控”，所有钟爱威士忌的人，单一纯麦都是他无法躲掉的宿命，它意味着纯粹、绝对、不曾妥协。所谓“单一纯麦”（Single malt whiskey）指的是这瓶酒单纯由大麦的麦芽酿造，没有掺和黑麦、玉米这些杂粮。它出自一个酒厂，是由这个酒厂不同年份的酒调成的。
朱琳属于苏格兰控、泥煤控。如果味觉真是个受虐控，越喝到最后越迷恋深厚、复杂、奇特的口感。她第一次接触威士忌是一款8年的格兰菲迪，小啜一口，她似乎感到了纸面上常说的烟熏、烟草、太妃糖的味道，非常复杂。“不论是对于酒还是男人，有的女人喜欢简单的，有的却喜欢复杂的。我属于后者，这款酒对于新手来说无疑是个有点高、但又不至于够不着的起点。”她不久之后又喝了一款真正带有浓郁的泥煤、海潮、泥土味道的单一纯麦威士忌。味蕾仅仅满足于感受，那是被动的，主动去寻找其实更加有趣。
许多女人对威士忌的不信任感也是来源于“泥煤味”，那是一种粗壮的口感，有点像落魄的老男人，喜欢的会沉迷其中，不喜欢的则视如敝履。如果按照常规的推荐法则，我更倾向于给女人推荐一些花香或果香气味浓郁的威士忌。
在苏格兰，斯培赛河谷与艾莱岛可以说是现今最受威士忌酒迷推崇的两大产区。前者是全世界威士忌酒厂分布最密集的区域之一，此区的威士忌以优雅著称，甜味最重，香味浓厚而复杂，通常会有水果、花朵、绿叶、蜂蜜类的香味。这个产区的威士忌往往更适合女人。
除此之外，日本和美国生产的威士忌也都简单顺滑一些。最有日本代表风格的威士忌是响和山崎，日本威士忌往往使用日本橡木桶发酵，这给威士忌带来了一种春日樱花般的香味，在日本威士忌中，有一种特殊的“古庙风味”，这是一种只能意会的滋味，如同在榻榻米上静卧，融合着一种麝香、茉莉花、太妃糖，以及烟熏味的综合口感，很受女孩子喜欢。
更受女人喜欢的则是日本式的饮酒方式：圆冰特饮（Carved Ice Sphere），这是发源于日本如今流行中国的一种饮法，将直径同杯口直径相当的球体圆冰放入酒杯中，高度刚好接近杯沿，然后倒入三分之一的威士忌，慢慢品饮。在北京三里屯的Glen酒吧，调酒师是来自日本银座的帅哥，他用手慢慢削冰球，动作熟练而性感，不知有多少女人是冲着他去喝一杯威士忌。
然而也有女人不喜欢这种口味的威士忌，一旦你迷上了苏格兰威士忌那种碘酒的“凉”、海滨的“咸”、泥土的“腥”这些无穷无尽的口感，就发觉日本威士忌像做得很好的“糖水”，或者是精致的瓷娃娃，缺少真刀真枪的情感互动。
“真刀真枪”算是一个高级的要求，如果要求不那么高，百利甜酒倒也可以入门尝试，这不算纯粹的威士忌，更多的用于鸡尾酒的基酒，它的成分是奶油、威士忌以及各种香料，浓稠的白色，也是许多女人能接受的温柔，并且价格很便宜。
世界那么大，哪怕有一万种威士忌摆在我们面前，我们也会被某一款击中，威士忌之美，在于一言难尽，这是一种不用表白的液体，就如同内心丰富的女人，那些故事都在酒里。女孩子第一次去酒吧喝威士忌往往是跟男人去，如果这个男人是个半吊子，还以加了绿茶的芝华士津津乐道，你只需要说一句：有没有苏格兰艾莱岛的Laphroaig？
人人都爱琼瑶浆
主持人张越是我的饭友，我们都是胖子，可以互相开玩笑，又都爱吃，历数各种吃喝，不用吃饭，光说就能解馋。有一次约她去一处私家小馆，在一个居民楼的人家里，并且带了几瓶葡萄酒。其中有一款琼瑶浆，张越初闻便大喜，事后她就记住了一个很长很长的单词：Gewürztraminer。
中国人善于给西方的葡萄品种起诗意的名字，比如长相思其实是Sauvignon Blanc，赤霞珠其实是Cabernet Sauvignon，如果选择一款最诗意的命名，我选择“琼瑶浆”。最有名的琼瑶浆的产地是在法国的阿尔萨斯，阿尔萨斯在法国和德国的交界，历史上有许多关于领土的征战，中学课本上都德的《最后一课》讲述的就是阿尔萨斯割让给普鲁士的故事。曾经被德国人占领的事实，使得阿尔萨斯的酒难免有了德国风格，比如琼瑶浆的名字明显就有德国元素：Gewürztraminer，“Gewürz”在德语中是香料浓郁的意思。而瓶子也是区别于其他法国产区的笛形瓶，许多人都热衷于另外一款白葡萄酒：雷司令（Risling），这是德国最富盛名的葡萄品种，法国阿尔萨斯的雷司令同样令人难忘。
我们一边在小馆子里吃饭，一边神侃琼瑶浆，喝酒往往需要氛围，独乐乐不如众乐乐的事。张越说：与其他干白相比，琼瑶浆不神秘，不端庄，香气十足，会有明显的荔枝味道，那种香一点也不掩饰，在口腔中与味蕾丝毫没有芥蒂，是直给，甚至有点愣。
我说：如果雷司令是小姐的话，琼瑶浆就是嫂子，利利索索，过日子的好手；如果雷司令是优雅的上海姑娘，琼瑶浆就是大大咧咧的北京丫头。
本着“好吃不如饺子，好喝不如嫂子”的观念，我热衷于给不少人推荐琼瑶浆，它实惠，价格不贵，并且品质稳定。
在葡萄酒家族中，有一个门类被归类为芳香品种，意思就是口感热烈芳香，这种分法犹如京剧中的四大花旦。其中包括麝香葡萄（muscat）、维欧尼（Viognier）、妥伦特斯（Torrontes）、琼瑶浆（Gewürztraminer）。在芳香品种之中，琼瑶浆也是别具一格。
首先这款葡萄不是传统的白葡萄的颜色，而是略带粉红，于是酿成的酒颜色特别明艳漂亮喜人，即便是没有经过陈年存放的年轻酒体，也是一副御姐风范，丝毫不见一点青涩，生来就是一副嫂子相。其次这个葡萄品种有极高的辨识度，即便你只是喝过一次，下次也能凭着依稀的口感从成堆的酒瓶子中寻找出来。
由于东西方物产差异很大，不经过长时间训练很难凭想象理解西方葡萄酒体系中形容味道的比喻性词汇，比如覆盆子、黑醋栗、松露，如果转换成为东方人熟悉的味道，这款酒的辨识度会顿时增强，比如这款琼瑶浆令人熟悉的荔枝味，而陈年的勃艮第会有一股黑松露味，你可以理解成为臭袜子味。
没过多久，张越又约了一个葡萄酒局，一群人高谈阔论，张越跟小学生似的，拿着笔记本认真地记笔记，从葡萄酒的产地到口味，一点点记。手里还拿着一本厚厚的葡萄酒书，随时翻阅。我举着一杯琼瑶浆跟她坏笑，我知道又有一个胖丫头将走上一条不归路。
拿什么来搭配你，我的烤鸭
用美食搭配美酒，这是所有爱酒的人愿意摆布的事。美食与美酒的搭配，犹如婚姻，搭配好了，举案齐眉，琴瑟和鸣，花前月下，你侬我侬；搭配得不好，同床异梦，一心二意，貌合神离。每次见到国外来中国的酿酒师、品酒师，我几乎都会问同样的问题：你如何看待葡萄酒与中餐的搭配？而他们大多数会以北京烤鸭举例说明。这似乎能说明两个问题：对于许多外国人来说，北京烤鸭是最有代表性的中国菜；对于餐配酒来说，烤鸭的确也最具有多样性与丰富性。
我问过不下十几个品酒师、酿酒师、侍酒师同样的问题，你最推荐什么酒搭配烤鸭。得到的答案五花八门，答案包括新世界与旧世界、红葡萄酒与白葡萄酒、赤霞珠与黑比诺、葡萄酒与烈性酒。答案似乎五花八门，但是又都遵循了某种原则，酒体需要有一点强劲，结构需要更加丰满，以搭配烤鸭的口感。
按理说，烤鸭属于北方的豪放派，然而却有着猛张飞绣花的精巧，烤鸭貌似简单，步骤却很多，烤鸭的炉子需要按照规则砌好，选择上好的填鸭，斤两要够，从鸭坯到灌汤，从挂烤到切片，各种步骤需要一丝不苟。其味道是烤禽类的肉味，杂以果木香味，按照传统应该是用枣木，如今许多店都会有各种杂木，但是前提也得是果木。酱料也丰富，单吃鸭皮时，需要蘸白糖，卷荷叶饼时需要蘸咸酱，有时候会佐以蒜蓉，还少不了黄瓜条和葱丝……如此复杂的程序，造成了烤鸭味道复杂，既有烤制肉类的香，也有各种辅料的香，总之，相当霸道。
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